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Sábado passado fiz a festa na balança do peixe! Parei para dar uma olhada e acabei saindo de lá com camarão, polvo, lulas mudinhas e um dourado de 13 kg…tudo bem fresco! Tratei os camarões e resolvi guardar uma porção de cascas e cabeças para preparar uma bisque.

Para quem não conhece, a bisque é uma sopa tradicional da culinária francesa. Tradicionalmente ela pode ser feita com qualquer marisco ou frutos do mar. Além das cascas e cabeças, ela leva alguns legumes, especiarias, conhaque ou vinho branco e creme de leite, o que lhe confere uma textura uniforme e aveludada. A bisque tem um processo de cozimento longo, onde seus sabores são concentrados com intensidade.

Você pode servi-la como entrada, na forma de uma sopa…ou ainda na forma de prato principal, como molho para uma boa massa.

 

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BISQUE DE CAMARÃO

Ingredientes

Cascas e cabeças de camarão bem lavadas (usei aproximadamente 400 g)

40 camarões grandes tipo VF

2 colheres de sopa de óleo de canola (ou outro de sua preferência)

1 cebola grande (ou 2 pequenas) cortada em meia lua

1 cenoura cortada em julienne (tirinhas)

2 talos de aipo cortados em julienne (tirinhas)

9 xícaras de água

90 g de manteiga

Suco de meio limão

100 g de purê de tomate

90 g de farinha de trigo

50 ml de conhaque

1 xícara de creme de leite fresco

Bouquet garni (um “amarradinho” de ervas, usei talos de salsa, tomilho, alecrim e louro)

Sal e pimenta branca a gosto

Modo de preparo

 

Separe as cabeças e as cascas dos camarões. Limpe bem a cabeça, descartando aquela parte preta. Lave muito bem as cabeças e as cascas…

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Corte a cenoura e o aipo em julienne (tirinhas finas) e a cebola em meia lua…

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Mantenha os camarões na geladeira e comece a preparar a bisque. Numa panela, aqueça o óleo e coloque as cabeças e cascas dos camarões. Mexendo sempre, deixe que elas fiquem bem tostadas…

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Junte a cebola o aipo e a cenoura e deixe fritar por mais uns 5 minutos…

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Coloque a água…

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O suco de meio limão…

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O purê de tomate…

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E o bouquet garni, que nada mais é do que um amarradinho de ervas. Nesse eu usei talos de salsa, louro, tomilho e alecrim…

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Deixe levantar fervura, abaixe o fogo e deixe cozinhar por meia hora…

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Em seguida, coe o caldo num chinois (coador muito fino em forma de chapéu de chinês) ou num pano de prato limpo…

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Coloque as cascas e legumes no liquidificador, junte um pouco de água e bata bem (você pode dividir em etapas para não forçar se liquidificador)…

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Passe tudo por uma peneira até sobrar só um “bagaço”…

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Junte esse caldo ao outro que fi coado anteriormente…

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Passe todo o caldo novamente pelo chinois (ou pelo pano de prato) para retirar os últimos resíduos (esse caldo tem que estar totalmente limpo). Reserve esse caldo…

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Tempre os camarões com sal e pimenta do reino branca. Coloque um fio de azeite numa frigideira e salteie rapidamente os camarões até mudarem de cor. Desligue o fogo e reserve…

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Numa panela limpa, derreta a manteiga, junte a farinha de trigo e mexa bem para incorporar…

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Acrescente o caldo e mexa sem parar até começar a encorpar…

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Quando começar a encorpar, acerte o sal e pimenta do reino branca…

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Coloque o conhaque…

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E em seguida o creme de leite. Misture tudo muito bem…

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Junte os camarões salteados e cozinhe por mais 5 minutos (tem gente que coloca os camarões para serem cozinhado na bisque, eu prefiro saltea-los antes)…

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Desligue o fogo e cubra com um filme plástico (que deve ficar em contato direto com a bisque) para não criar uma película por cima…

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Cozinhe uma boa massa (eu cozinhei uns raviolis), aqueça a bisque e sirva. Rende uma quantidade razoável de bisque e eu dividi em duas partes, uma eu coloquei os camarões e a outra eu congelei para usar em outra oportunidade (aí é só preparar os camarões e juntar). Lembrando que a média de camarões (dos grandes)  é 10 unidades por pessoa.

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Servi bem quente e foi um sucesso…

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